畢家精緻山東水餃

素食香椿豆絲水餃

山東土吃：香椿
 
香椿是一種樹，能吃的部分是樹葉。在山東，能夠吃的樹葉不多，除了榆樹，香椿就是一種。

嚴格說來，香椿不是山東所特有，但山東的氣候很適合這種樹生長，也就成了山東土吃的一種常見菜。

最好的香椿是在春暖花開的季節，嫩芽就一簇一簇的從灰紅色的樹皮下面冒出來。等到有一柞長的時侯，就可成簇的扳下來當菜吃了。
嫩芽可以直接炒了吃。最好的是同雞蛋和在一起煎了吃。但嫩芽的季節非常短促，又不好保留，所以最常見的就是放到壇子裡醃成鹹菜，可以吃上幾個月。

香椿嫩芽雖好，但不能摘得太多，否則就如殺雞取卵，沒有來年，所以能採的嫩芽往往不多。等到了夏天枝繁葉茂時，其葉子則如孔雀羽毛般，一條半米到一米長的主干，兩邊長著兩排葉子。此時就可以大量的採其葉片了。

成熟的葉片如柳葉狀，但要大得多。葉子上的較老，且有一股特別的味道，此時做咸菜最好。先將葉片從主干上劈下，用合了大粒的海鹽，用力的揉挫。這是為了把葉片表面的蜡質去掉，鹽才能腌進去。等葉片揉皺了，同鹽一起放到壇子裡塞得實實的，封好口過數月待葉子變黑，其邪味則去盡，就可以吃了。

香椿嫩芽腌的鹹菜最好不加任何其他調料，可以吃到香椿特有的香味，很開胃。嫩梗清脆，很有口感。也可以同雞蛋一起做成鹵來吃麵，味道鮮美無比。而老葉子腌的鹹菜最好用重重的蒜泥，同搗碎的炒芝麻末拌在一起，卷到新鮮玉米做的煎餅里吃，香椿芝麻和玉米的芳香連同大蒜的辛辣，吃到口中可謂痛快淋灕之至。